炎炎夏日，充滿(mǎn)煙火氣的燒烤生意點(diǎn)燃城市夜經(jīng)濟。當肉串在炭火上翻滾，升騰的不僅是誘人香氣，更是一份職業(yè)的全新蛻變。不久前，人力資源和社會(huì )保障部增設“燒烤料理師”新工種，曾經(jīng)的“烤串兒師傅們”迎來(lái)了職業(yè)身份的專(zhuān)業(yè)化升級。一起走進(jìn)燒烤名城吉林長(cháng)春，感受新職業(yè)背后的匠心與煙火氣。
從平凡營(yíng)生到遠近聞名的
“夜間食堂”
燒烤店經(jīng)營(yíng)者 郭彪：以前別人問(wèn)我是干什么的，當時(shí)底氣不怎么足，就說(shuō)是個(gè)烤串的?，F在不一樣了，現在別人問(wèn)我，我就會(huì )說(shuō)自己是燒烤料理師。有了自己的職業(yè)稱(chēng)呼，被人認可的感覺(jué)非常好。
燒烤店經(jīng)營(yíng)者 郭彪：這個(gè)烤肉串看著(zhù)挺簡(jiǎn)單，其實(shí)里面有很多門(mén)道。我們選肉會(huì )選羊排肉，因為羊排肉香，穿的串也比一般的串店大，大塊肉一入口，一咬就冒油?；鸷蛞埠苤匾?，烤得兩面金黃就開(kāi)始撒鹽了。
燒烤店經(jīng)營(yíng)者 郭彪：我也開(kāi)始做自媒體，借著(zhù)網(wǎng)絡(luò )傳播熱度，生意就越來(lái)越火，從小本經(jīng)營(yíng)到現在有了一個(gè)正規的店面?，F在的食客不僅有來(lái)自長(cháng)春的，還有全國各地來(lái)打卡的。
燒烤店經(jīng)營(yíng)者 郭彪：我這里現在正好是一萬(wàn)平方米，外面有六七千平方米，能放上千張桌子。
顧客：感覺(jué)他家手法特別講究，火候剛好，不柴不膩。
燒烤職業(yè)“轉正”
推動(dòng)行業(yè)走向規范化
燒烤生意火爆，不但撐起了各地的餐飲市場(chǎng)版圖，也孕育出眾多手藝精湛的燒烤從業(yè)者。但他們卻長(cháng)期面臨著(zhù)“身份尷尬”——沒(méi)有專(zhuān)屬職業(yè)認證、技能水平缺乏統一標準、職業(yè)發(fā)展路徑模糊……如今，“燒烤料理師”正式成為“中式烹調師”下的新工種，這份職業(yè)認證為從業(yè)者帶來(lái)了哪些改變？消費者又如何看待？
燒烤從業(yè)者 張巖飛：之前我們在烤制串品的時(shí)候是以店面為標準，以區域性為標準，并沒(méi)有一個(gè)行業(yè)的恒定標準。對于這樣的政策出臺，我感覺(jué)是對我們行業(yè)的認可，對這個(gè)行業(yè)有很大的驅動(dòng)性。
燒烤從業(yè)者 夏彥明：自己會(huì )去精進(jìn)手藝，也會(huì )去學(xué)習，烤出更美味的串，對得起這個(gè)名稱(chēng)。
長(cháng)春市市民 王旭東：更加正規化了，老百姓吃得也更放心。
長(cháng)春市市民 袁勝利：都說(shuō)東北燒烤好，但不知道什么叫東北燒烤好。如果有國家出具的職業(yè)認證的話(huà)，在招待一些客人的時(shí)候，我說(shuō)這個(gè)是正兒八經(jīng)的燒烤師烤的，其實(shí)對于文化的傳承和滲透，包括旅游也會(huì )有所推動(dòng)。
新工種認定促行業(yè)升級
燒烤市場(chǎng)迎新機
如今，“燒烤料理師”新工種的正式認定，為這片火熱的市場(chǎng)注入了全新動(dòng)能，燒烤從業(yè)者的職業(yè)門(mén)檻與核心競爭力正在重塑。
吉林省飲食文化研究會(huì )會(huì )長(cháng) 夏金龍：現在的消費者不僅在乎烤串的口感，還關(guān)注食材的新鮮度、調料的獨特配方，甚至烤制過(guò)程中的“儀式感”。這意味著(zhù)燒烤師不能再僅憑“一把刷子”的經(jīng)驗主義，而是需要懂食材搭配、控制火候技巧，甚至能結合地域風(fēng)味的創(chuàng )新，各地差異化的燒烤技能將成為從業(yè)者的核心競爭力。
去年，吉林省飲食文化研究會(huì )成立了火鍋與燒烤產(chǎn)業(yè)委員會(huì )，不僅為散亂發(fā)展的燒烤企業(yè)搭建了組織化平臺，也打破了“燒烤非正餐”的固有認知，讓這一深受大眾喜愛(ài)的餐飲形式獲得應有的行業(yè)地位，開(kāi)啟從市井風(fēng)味到品質(zhì)餐飲的全新篇章。
專(zhuān)家表示，將燒烤料理師納入新職業(yè)，絕非簡(jiǎn)單的“持證上崗”，而是行業(yè)升級的關(guān)鍵一步，想要從事這行的人員將有學(xué)習渠道和準入途徑。隨著(zhù)各項標準落地，也將敦促燒烤業(yè)健康發(fā)展，提升行業(yè)信任度。
（總臺央視記者 李欣 閆素 趙文彬 吳剛）
