本是一個(gè)平平無(wú)奇的十字路口，沒(méi)有標志性建筑物，沒(méi)有太多歷史積淀，也沒(méi)啥熱門(mén)景點(diǎn)。按地理位置標記，它位于甘肅省蘭州市城關(guān)區人民北路與杜家臺路交叉處，隸屬于上川村社區。多年來(lái)，雖地處城區，卻并不繁華。
就是這樣一個(gè)看似平平無(wú)奇的十字路口，近兩年卻聲名鵲起，在手機導航軟件上被標記為“碳水十字”。一兩百米長(cháng)的街面上，聚集了6家牛肉面館、4家炒面店，還有多家手抓羊肉店、烤肉店等餐飲店，一年接待食客450萬(wàn)人次。
打開(kāi)地圖看，蘭州也是西北的“碳水十字”。作為西北地區交通樞紐，蘭州的特色美食以面食和牛羊肉著(zhù)稱(chēng)，不僅匯集西北各地面食之所長(cháng)，還能持續輸出自身特色。比如，一碗走向世界的蘭州牛肉面。
站在“碳水十字”，能看見(jiàn)另一個(gè)蘭州。品味歷史，可以去逛博物館；親近自然，漫步黃河之畔；浸潤心靈，參訪(fǎng)《讀者》雜志……但在“碳水十字”，人們只為吃而來(lái)，用味覺(jué)體驗不一樣的煙火蘭州?！皢A碗‘牛大’，吃頓手抓，擼個(gè)肉串”，嘴一擦，像蘭州人一樣說(shuō)聲：“滿(mǎn)福！”
食客吃得“滿(mǎn)?！?，壓力給到了店家。
趙德厚的壓力
來(lái)到“碳水十字”，很多人都會(huì )犯選擇困難癥：吃牛肉面、炒面，還是手抓羊肉？如果吃牛肉面，吃“國義”“金強”，還是“磨溝沿”？食客的選擇困難癥，也是趙德厚的壓力來(lái)源。
2013年，已經(jīng)在蘭州小有名氣的“金強牛肉面”，在這個(gè)十字路口開(kāi)了一家分店。彼時(shí)的“碳水十字”不僅“碳水”不多，連“十字”也尚未形成?！澳菚r(shí)候馬路都沒(méi)修好，我們是這片區域第一家餐飲店?！苯饛娕Ｈ饷妗疤妓帧狈值甑觊L(cháng)趙德厚回憶說(shuō)，當時(shí)只是想在蘭州黃河北岸區域開(kāi)店，正好這里鋪面招商，顧客大多是附近居民。
后來(lái)，隨著(zhù)附近甘肅國際會(huì )展中心運營(yíng)日益成熟，一些大型展會(huì )的引流效應開(kāi)始凸顯，越來(lái)越多的人知道在這里有一家味道不錯的金強牛肉面店。
蘭州人對牛肉面的鐘情，早已超出一頓早餐的范疇。有的蘭州人幾十年只認準自己家門(mén)口的那家小面館；也有很多蘭州人知道一家好吃的牛肉面后，三天兩頭就會(huì )專(zhuān)門(mén)開(kāi)車(chē)去吃。金強牛肉面的顧客中，兩者兼而有之。
生意火爆的金強牛肉面，吸引來(lái)的不僅是越來(lái)越多的顧客，還有競爭對手。2021年，蘭州牛肉面的老字號“磨溝沿”在馬路對面開(kāi)了一家分店，這讓趙德厚倍感壓力?！皠傞_(kāi)始有點(diǎn)緊張，沒(méi)想到顧客反而比以前多了。過(guò)了兩年，‘國義’分店開(kāi)起來(lái)的時(shí)候，我又緊張了一下，但也沒(méi)影響我們的生意?！壁w德厚也納悶，幾家老字號扎堆開(kāi)在一個(gè)路口可行嗎，“或許3家面館各有特色，各家有固定的顧客群體吧”。
琢磨不透，趙德厚索性不多想了?！伴_(kāi)在一起也好，有競爭才有壓力，有壓力才有動(dòng)力?！壁w德厚認準一個(gè)理：把這碗面做好，吃的東西騙不了人，只要味道好，顧客自然會(huì )來(lái)。
店里從不用隔夜食材，每天凌晨2點(diǎn)，趙德厚都會(huì )親自去蔬菜市場(chǎng)采購。2023年，“碳水十字”走紅網(wǎng)絡(luò )，很多外地游客也慕名而來(lái)。平時(shí)每天有1000多人次，到了寒暑假每天能達到2000多人次。
成為網(wǎng)紅打卡地后，趙德厚的壓力又增加了。他每天都會(huì )關(guān)注網(wǎng)絡(luò )平臺的點(diǎn)評，網(wǎng)友提出建議就馬上改正?！捌鋵?shí)競爭就是這樣形成的，要隨時(shí)隨地改進(jìn)各方面服務(wù)?！痹谮w德厚眼里，每個(gè)客人的需求都不一樣，有些客人注重就餐環(huán)境，有些客人喜歡傳統的味道，還有些客人喜歡坐在外面的小凳子上，感受這里的煙火氣。
磨溝沿的堅持
趙德厚的壓力，馬福斌也有，他是磨溝沿牛肉面“碳水十字”分店店長(cháng)。
“在蘭州，到哪兒還吃不上一碗牛肉面？很多人專(zhuān)門(mén)過(guò)來(lái)吃，就是沖著(zhù)我們的味道來(lái)的?！弊鳛橐患议_(kāi)了近50年的老字號，如今“磨溝沿”在蘭州有9家分店，馬福斌擔任店長(cháng)的這家，面臨的競爭壓力最大。
馬福斌應對市場(chǎng)競爭的方式，就是堅持傳統味道。在蘭州，牛肉面館數以千計，凡是有點(diǎn)名氣的，幾乎都有自己的特色。有的用傳統的蓬灰和面，有的肉湯以純湯或清湯著(zhù)稱(chēng)，有的以辣子聞名。磨溝沿是純湯牛肉面的代表，主打純湯熱肉，醬牛肉是他家的招牌。
“雖然競爭激烈，但生意還是挺紅火，為啥？因為我們幾家都算是行業(yè)里做得比較好的?！瘪R福斌認為，“碳水十字”與這幾家面館是相互成就的?！叭绻覀儙准覜](méi)名氣、面做得不好，也不會(huì )吸引網(wǎng)紅博主來(lái)打卡，這個(gè)地方也沒(méi)有這么火?！?/p>
口味和品質(zhì)永遠是餐飲業(yè)的核心競爭力，能在蘭州牛肉面行業(yè)立足數十年，“磨溝沿”深諳此道?！耙煌朊鎯H賣(mài)8元，你不踏踏實(shí)實(shí)地做好，怎么掙錢(qián)？”幾十年口味不變，貴在堅持，也勝在堅持。馬福斌以店里招牌醬牛肉為例，從原材料進(jìn)貨到煮肉時(shí)間、調湯流程，都嚴格按照傳統方法進(jìn)行，“我們選的生肉品質(zhì)高，一斤肉的進(jìn)貨價(jià)比市場(chǎng)價(jià)要貴2元左右”。
“磨溝沿”的另一個(gè)堅持，是只做直營(yíng)，不做加盟?！拔覀兣Ｈ饷娴陱臓敔斴吘烷_(kāi)始經(jīng)營(yíng)，現在到我們來(lái)做。9家店都是自己家里人在經(jīng)營(yíng)，堅持不做加盟，就怕砸了老牌子?！弊鳛樵凇芭Ｈ饷婕易濉崩镩L(cháng)大的人，馬福斌見(jiàn)證了太多蘭州人與牛肉面的故事?！昂芏嗳藦男〕缘酱?，雖然去了外地，但回到蘭州第一口還是想吃味道不變的傳統牛肉面?！?/p>
馬偉棟的傳承
馬偉棟就是那個(gè)回到蘭州的人。這個(gè)生于1988年的蘭州小伙，不僅傳承了家族的手藝，還有融入血脈里的“蘭州味蕾”。
“我去過(guò)很多地方，還是覺(jué)得蘭州的味道好?！瘪R偉棟家族傳承歷史更久，到他這一輩已是第五代。祖輩曾在蘭州街頭挑著(zhù)擔子賣(mài)釀皮和涼面，研制出別具特色的糊狀辣子。1988年，父親馬國義創(chuàng )立以自己名字命名的面館；2023年，馬偉棟在“碳水十字”開(kāi)了一家國義牛肉面館。
曾經(jīng)在廣州上學(xué)，畢業(yè)后又在外面闖蕩過(guò)幾年的馬偉棟，始終忘不了蘭州的煙火氣。他眼里的蘭州，是一座很包容的城市?！疤m州人對味道很挑剔，卻能把各地美食融入當地味道，改造成自己的特色?！毕矚g美食的馬偉棟，言談間透露著(zhù)對蘭州味道的自信?！氨热?，大家都知道新疆烤肉好吃，但蘭州的明火烤肉也很有特點(diǎn)；川渝的麻辣燙出名，蘭州把又麻又辣改造成香辣口味，味道也很棒?！?/p>
盡管?chē)x牛肉面的辣子有別于大部分牛肉面館，但馬偉棟卻不喜歡刻意突出這個(gè)特點(diǎn)?！芭Ｈ饷孀钪匾倪€是一碗面的品質(zhì)，面本身的味道一定要好吃?！边@個(gè)看起來(lái)十分時(shí)尚的年輕人，對傳統味道卻有近乎偏執的堅持。有網(wǎng)絡(luò )平臺給店里加掛“必吃榜”之類(lèi)的牌子，他也會(huì )婉拒，只是因為不想做外賣(mài)?！芭Ｈ饷孢€是要端著(zhù)碗吃，打包之后味道就變了?！?/p>
當初選址“碳水十字”，馬偉棟看上的也不是這個(gè)路口的網(wǎng)紅效應，而是根據傳統的生意經(jīng)判斷：金角銀邊，視野開(kāi)闊，交通便利。即便是在社交平臺上擁有千萬(wàn)粉絲的網(wǎng)紅博主來(lái)探店，他也只是云淡風(fēng)輕地當普通顧客對待，一起聊牛肉面、聊烤肉。
“一家店太火了，壓力就大，關(guān)注的人多了意味著(zhù)我們不能出現一絲紕漏?！瘪R偉棟并不怕“店紅是非多”，而是對這座城市、這碗面感情太深?！芭Ｈ饷媸翘m州的名片，每家店都必須好好做，讓品牌平穩、可持續地發(fā)展，在眾口難調的時(shí)代把質(zhì)量把控好?！?/p>
馬偉棟堅信，傳統的就是永恒的。（本文來(lái)源：經(jīng)濟日報 作者：陳發(fā)明）
