■　本報記者　劉旭穎

消費者購買(mǎi)的鮮牛奶將不再使用復原乳。從9月16日起，《食品安全國家標準　滅菌乳》（GB　25190—2010）1號修改單將正式施行。新規明確規定，生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳；使用復原乳生產(chǎn)的乳品不得標注“純牛（羊）奶”或“純牛（羊）乳”，將作為調制乳管理。

消費選擇更清晰

修改單的起草單位是中國農業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫研究所奶業(yè)創(chuàng )新團隊。其相關(guān)負責人表示，滅菌乳是我國液態(tài)奶消費市場(chǎng)的主要產(chǎn)品，此次修訂將滅菌乳的原料限定在生牛（羊）乳，符合我國產(chǎn)業(yè)發(fā)展實(shí)際，符合我國的國情農情，能有效滿(mǎn)足人民群眾對高品質(zhì)乳品的需求，將對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和消費者帶來(lái)積極影響。

中國食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬認為，新規有利于中國乳品產(chǎn)業(yè)結構的優(yōu)化，以及乳業(yè)整個(gè)閉環(huán)的發(fā)展，是非常重要的一項頂層設計。一方面，在產(chǎn)業(yè)端，目前中國處于低價(jià)位周期，新規在一定程度上推動(dòng)了生牛乳的出貨；另一方面，在消費端，新規最大程度地保障了消費者的權益。

根據修改單的最新要求，生產(chǎn)滅菌乳只能以生乳為原料，不再允許使用復原乳。滅菌乳就是人們常說(shuō)的鮮牛奶；復原乳又被稱(chēng)為“還原乳”或“還原奶”，通俗來(lái)講就是用奶粉加水復原而成的牛奶。

中國農業(yè)大學(xué)食品安全與工程學(xué)院副教授朱毅認為，從營(yíng)養角度來(lái)看，復原乳需經(jīng)歷兩次熱處理：第一次是經(jīng)過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌將牛奶濃縮并噴霧干燥成乳粉，第二次是將乳粉恢復成液體并再次滅菌，導致活性蛋白如免疫球蛋白、B族維生素等熱敏類(lèi)物質(zhì)損失10％～30％。而以生牛乳為原料的純牛奶只需經(jīng)過(guò)一次巴氏滅菌或超高溫瞬間滅菌，其熱敏營(yíng)養保留更完整，風(fēng)味口感也更好。

“打個(gè)比方，消費者到店里點(diǎn)鮮榨橙汁，那么按照新規，就只有新鮮橙子直接榨的果汁才叫鮮榨，用濃縮橙汁兌水的只能叫還原果汁；消費者點(diǎn)現磨咖啡，那么店員就不能用速溶咖啡來(lái)充數?！敝煲闩e例道，新規實(shí)際是為純牛奶畫(huà)上一道杠，即配料表里只能有生牛乳，復原乳再也不能頂著(zhù)純牛奶的名頭了。

實(shí)際上，復原乳并非一無(wú)是處。從某種程度來(lái)說(shuō)，復原乳更像一種“經(jīng)濟適用奶”，方便儲存、易于運輸且價(jià)格實(shí)惠，常應用于乳飲料、酸奶等產(chǎn)品中。

此次修訂僅針對滅菌乳，而酸奶、奶酪、冰淇淋等產(chǎn)品仍可合法使用復原乳，但必須進(jìn)行標注。

“對消費者來(lái)說(shuō)，好處顯而易見(jiàn)，買(mǎi)得更明白了，只要看到配料表里寫(xiě)的是純牛奶就知道是100％的生牛乳；喝得也更值了，消費者花同樣的錢(qián)能多獲得一些微量的活性營(yíng)養，比如乳鐵蛋白等?！敝煲阏f(shuō)道，“當然，復原乳并沒(méi)有被禁止使用，依然可以出現在調制乳酸奶、冰淇淋等產(chǎn)品里，消費者可以按需選擇，不被誤導?！?/p>

促進(jìn)行業(yè)健康發(fā)展

新規會(huì )對國內牛奶行業(yè)產(chǎn)生怎樣的影響？消費者日常購買(mǎi)的牛奶會(huì )漲價(jià)嗎？

對此，乳業(yè)高級分析師宋亮認為，從中長(cháng)期來(lái)看，新規能有效解決奶源過(guò)剩問(wèn)題?！靶乱幊雠_后會(huì )加速兩件事：一是加速大企業(yè)自控奶源自建牧場(chǎng)，二是促進(jìn)專(zhuān)營(yíng)畜牧業(yè)的企業(yè)向下游產(chǎn)業(yè)鏈延伸做產(chǎn)品?！?/p>

在宋亮看來(lái)，現在基本所有企業(yè)都在用生鮮乳做白奶，而伊利、蒙牛等頭部企業(yè)自控奶源已超70％，因此新規對大企業(yè)不會(huì )有什么影響。加之新規實(shí)施對象僅限鮮奶，并沒(méi)有對酸奶、飲料等提出要求，因此整體來(lái)說(shuō)不會(huì )對當前市場(chǎng)產(chǎn)生影響，也不會(huì )影響奶價(jià)。

目前國內大多數企業(yè)已不再使用復原乳生產(chǎn)滅菌乳。對此，中國商業(yè)聯(lián)合會(huì )專(zhuān)家委員會(huì )委員、北京商業(yè)經(jīng)濟學(xué)會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)賴(lài)陽(yáng)解釋道：“早年間國內乳企使用復原乳多源于奶源緊缺，于是選擇了使用進(jìn)口奶粉復原之后再生產(chǎn)。近幾年，受到奶源供給過(guò)剩、需求放緩等因素的影響，國內奶源價(jià)格走低，大型乳企沒(méi)有必要將牛奶噴粉之后再還原成液態(tài)奶進(jìn)行生產(chǎn)，這反而會(huì )導致成本增加?！?/p>

朱毅分析，新標準實(shí)施后，滅菌乳將會(huì )全部用生鮮乳來(lái)直接加工，乳品質(zhì)量有望實(shí)現進(jìn)一步提升。

“對于行業(yè)而言，這是一次健康的洗牌，肯定會(huì )有一些依賴(lài)復原乳的小型企業(yè)感到壓力。部分企業(yè)會(huì )被倒逼轉型，或從源頭開(kāi)始生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)奶源，或購買(mǎi)優(yōu)質(zhì)奶源，一些缺乏競爭力的乳企會(huì )退出市場(chǎng)?！敝煲阏J為，新規在一定程度上能推動(dòng)整個(gè)行業(yè)聚焦產(chǎn)品品質(zhì)，讓純牛奶的賽道更加規范，也會(huì )讓一些打“擦邊球”的產(chǎn)品現原形。

另一個(gè)值得關(guān)注的變化是，新規或會(huì )在一定程度上加速超巴奶在中國消費市場(chǎng)的普及。

據了解，超巴技術(shù)是近兩年應用較多的一種低溫鮮奶加工方式的統稱(chēng)，其包含多種模式。使用超巴技術(shù)生產(chǎn)的低溫鮮奶，保質(zhì)期可以達到15天甚至更長(cháng)。相比常溫奶，超巴奶更多地保留了乳鐵蛋白、乳活性酶等活性物質(zhì)，對于常選常溫奶的入門(mén)級消費群體來(lái)說(shuō)，其與鮮奶相似，口感優(yōu)于常溫奶，成為消費者復購的因素之一。

宋亮分析道：“一方面，目前國內常溫奶的消費處于下行，但與此同時(shí)，低溫奶的消費在增長(cháng)，超巴奶作為低溫奶的一類(lèi)產(chǎn)品，具備較好的市場(chǎng)基礎。另一方面，中國的奶源區在北方，南方品牌做巴氏奶的成本較高；超巴奶的保質(zhì)期可做到15天甚至更久，有技術(shù)可讓超巴奶保質(zhì)期延長(cháng)至40天，成本也更低。因此，客觀(guān)來(lái)看，新規會(huì )對超巴奶起到推動(dòng)作用?！?/p>

“常規巴氏奶在2℃～6℃冷鏈條件下保質(zhì)期一般在7日內，考慮到物流時(shí)間和貨架期，實(shí)際留給乳企運作的時(shí)間會(huì )更短，銷(xiāo)售半徑和渠道受到很大限制，因此成本較高。但超巴奶的保質(zhì)期更長(cháng)，其成本、市場(chǎng)運作難度變低?！彼瘟两忉尩?。

賴(lài)陽(yáng)認為，國產(chǎn)滅菌乳產(chǎn)品未來(lái)在國際競爭中將會(huì )更有競爭力。歐盟、世界衛生組織等國際組織，以及日本、新加坡等國家的相關(guān)標準都要求純牛奶的原料為純鮮奶?！澳壳拔覈孽r奶供應鏈已實(shí)現了全面提升，從采集到冷鏈物流再到加工分裝，整個(gè)流程都能實(shí)現現代化，保質(zhì)期、保鮮期也相應延長(cháng)。行業(yè)的整體提升就是新規實(shí)施的底氣?！?/p>

業(yè)內認為，滅菌乳國標的修改是擴大奶類(lèi)消費的關(guān)鍵舉措，有望提升國產(chǎn)乳品質(zhì)量信息透明度，激活消費潛力，帶動(dòng)奶價(jià)回升，助力奶業(yè)走出階段性的低迷。